Entremets pommes et mousse caramel

Entremets pommes et mousse caramel

Ingrédients :

Mousse au caramel au beurre salé :
  • 200 g de sucre
  • 25 g de beurre salé
  • 200 g de crème liquide
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 8 g de gélatine à 180 blooms
  • 400 g de crème fouettée
Dacquoise aux amandes :
  • 80 g de poudre d'amande
  • 80 g de sucre glace
  • 30 g de sucre
  • 90g de blancs d'œufs
Pommes caramélisées :
  • 500 g de pommes bio
  • 1 citron (pas besoin, car j'ai un couteau en céramique et mes fruits ne noircissent pas à la découpe...)
  • 50 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 2 cuillères à soupe de calvados

Aujourd’hui, voici une recette d’entremets aux pommes et à la délicieuse mousse de caramel !
Recette :
Dacquoise :Entremets pommes et mousse caramel
Préchauffer le four à 170°C.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit.
Tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace, puis incorporer ce mélange délicatement aux blancs montés.
Pocher la dacquoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire pendant 10 à 15 minutes.
Laisser refroidir.
Préparer les pommes caramélisées :Entremets pommes et mousse caramel
Peler et couper les pommes. Les faire cuire dans une poêle avec du beurre. Quand elles deviennent fondantes, saupoudrer de sucre, laisser caraméliser.
Ajouter le calvados pour déglacer le tout.
Laisser refroidir.
Mousse caramel :  Entremets pommes et mousse caramel
Monter les 400 g de crème liquide pour réaliser une crème fouettée baveuse et la placer au frais.

Mettre à ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre. A coloration (caramel brun clair), ajouter petit à petit le beurre et la crème préalablement chauffés ensembles. Continuer de remuer sur feu doux pour que le caramel épaississe un peu et que les cristaux de sucre fondent.
Ajouter la gélatine essorée et passer au tamis. Réserver jusqu’au refroidissement du caramel.
Incorporer la crème fouettée. 1/3 de a crème fouettée avec le fouet pour détendre le mélange, puis les 2/3 restant à la maryse et délicatement.
Monter l’entremets :
On peut le faire dans un cercle classique, montage à l’endroit où à l’envers, en rappelant qu’à l’envers le rendu est impeccable et très lisse. C’est important l’esthétique en pâtisserie !
Si on monte l’entremets à l’envers : (cercle à mousse diam 200)Entremets pommes et mousse caramel
Filmer la moitié du cercle et bien tirer pour qu’il n’y ai pas de traces. Verser 2/3 de la mousse, ajouter les pommes caramélisées bien rangées, un peu de mousse puis la dacquoise et finir la mousse. Lisser et congeler.
Décercler le lendemain et décorer.
Vous pouvez aussi réaliser des entremets individuels sur le principe du montage à l’envers :Entremets pommes et mousse caramel
Entremets pommes et mousse caramel
Cela faisait longtemps que je n’avais pas participé à la ronde interblog, pour tout dire, ma dernière participation doit remonter à fin 2010…
 Voici donc le blog sur lequel j’ai trouvé la recette :
header article tmpphphKSJsD
Et voici le blog qui est venu chercher une recette chez moi :ENTETEQEZINEV6.gif

13 réflexions au sujet de « Entremets pommes et mousse caramel »

  1. Sissi

    Bonjour,

    Je monte tjr mes entremets à l’endroit et je me demandais comment faisaient les pâtissiers pour avoir des entremets aussi lisse et parfait sur le dessus bon et bien grâce à vous maintenant j’ai ma réponse. Merci

    Répondre
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