La pâte feuilletée

Ingrédients :

(en grammes) Pâte feuilletée
Farine 250 375 500 750
Sel 5 7.5 10 15
Beurre pommade 25 35 50 75
Eau froide (approximatif) 135 200 270 405
Poids total de la détrempe 390 580 790 1190
Matière grasse 150 235 300 450
Masse totale 565 850 1140 1715

La pâte feuilletée:

Explications techniques : (cela fait partie des questions pouvant être posées le jour de l’examen en pratique par exemple…)

Au cours de la cuisson, et grâce à la chaleur du four, l’eau de la détrempe se transforme en vapeur d’eau.

Chaque feuille de pâte rendue imperméable par la fonte de la matière grasse retiendra cette perte d’eau qui poussera, décollera et soulèvera chaque feuillet de la pâte, provoquant la montée en accordéon qui caractérise cette pâte.

Ce qu’on recherche dans une pâte feuilletée bien faite :

  • Légèreté
  • Friabilité
  • Fondant

Progression : Confection manuelle ou mécanique (exemple sur une détrempe de 1190g)

Dans le bol du batteur, mettre la farine, le sel et le beurre pommade.

Ajouter l’eau et faire tourner vitesse minimale juste le temps que la pâte soit « regroupée ». Il ne faut pas battre trop longtemps pour éviter de corser et donc de donner de l’élasticité à la pâte ce qui la ferait réduire à la cuisson.

S’il reste un peu de pâte non intégrée au fond du bol, ajouter un peu d’eau…

La détrempe ne doit pas coller, être liée et ferme.Détrempe

Sortir le pâton du batteur, le mettre en boule, l’inciser sur le dessus en crois pour casser l’élasticité et, laisser reposer à température 10 à 20 minutes. (Enveloppez votre détrempe dans du film étirable…)

Abaisser la détrempe en un rectangle de 25 cm x 40 (à peu près), puis placer au froid positif.Détrempe

Beurrage :

Battre au rouleau le beurre pour le tourage pour le rendre plus mou, et lui donner la forme de la moitié du pâton. Le beurre peut être aplati entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou dans son papier d’emballage. On va le travailler plusieurs fois jusqu’à la texture souhaitée. Quand il est plat, on le replie sur lui même pour le retaper… Dans l’idéal il faudrait que le beurre ait la même température que la pâte et que sa texture soit assez similaire pour faciliter son incorporation.

Placer le beurre sur le pâton. Il ne doit pas dépasser des bords de la pâte. Pour qu’il s’ajuste bien, on le tape un peu sur le coté, il deviendra plat.détrempe

Plier la pâte sur le beurre, ajuster les angles pour que tout se referme bien, le beurre ne doit pas dépasser. On laisse l’équivalent d’un demi cm de pâte autour du beurre, comme ca il ne s’échappera pas quand on va commencer à tourer.

Placer « la clé » sur le coté.beurragecléÉtaler la pâte en longueur (80cm environ), en essayant de garder la même largeur pour avoir un beau rectangle.

Pour les tours, il y a plusieurs écoles… Le 6 tours simples ou :

tours doubles tours simples repos tours doubles tours simples équivalence totale
2 0 15 min +2 0 6 simples repos
1 +1 15 min +1 +1 5 simples
2 0 15 min 0 +2 5 simples

Les 6 tours simples servent en particuliers aux fabrications des chaussons, jésuites, triangles amande ect… Les 5 tours simples sont plutôt pour millefeuilles, palmiers ect…

Partons dans le cas des 6 tours simples :Tour simpletour simple

Une fois le rectangle formé et allongé, plier en 3 épaisseurs pour obtenir le tour simple.

Placer l’ouverture à droite et recommencer l’opération (rectangle allongé à 60 environ, on brosse pour retirer l’excédent de farine qui ternirait le feuilletage et on plie.)

Placer le pâton au froid positif 20 minutes pour le repos. (enveloppé dans du film.)

Donner un 3eme, puis un 4eme tour simple.

Placer à nouveau le pâton au froid positif 20 minutes pour le repos.

Donner le 5eme et le 6eme tour si besoin après une repos de 10 minutes et allonger à l’épaisseur désirer pour détailler…

Autre méthode avec 2 tours simples + 2 doubles (Ce qu’on fait en entreprise la plupart du temps car attendre de faire les 6 tours c’est pas pratique ! Du coup, chez moi, je fais avec cette méthode de tours). Après avoir intégré le beurre dans la détrempe et allongé le pâton :

Plier le pâton en tour double : On rabat les 2 extrémités en leur centre, et on replie à la jonction des pâtes.tour doubletour doubletour doubleOn fait faire à la pâte un quart de tour par coté pour replacer la clé sur le coté.

On étale de nouveau la pâte en longueur, sur 60 cm environ et on va plier en tour simple : On rabat une extrémité au 2/3 de la pâte et on rabat l’autre extrémité sur la pâte déjà pliée…

Placer au frais pour 20 minutes.

Placer la clé par coté, et recommencer avec un tour simple, puis un tour double. Placer au frais 20 minutes.

Ensuite on peut donner un peu de largeur à la pâte en y passant quelques coups de rouleaux et on étale la pâte en longueur pour pouvoir détailler.

Exemple : pour les frangipanes…pâte feuilletée

La pâte feuilletée se cuit entre 180°C et 240°C (four à sole)…

Le temps de cuisson dépend de l’utilisation que l’on fait de la pâte et ce qui la garni, mais il faut qu’elle soit bien dorée au dessus, croustillante… Elle ne doit pas être molle au toucher, ce qui signe un manque de cuisson.

On peut réaliser des petits feuilletés pour l’apéritif avec les chutes, en entreprise on récupère aussi les chutes pour en faire des fonds de flans pâtissier ou des fonds de quiches par exemple…

Précautions à observer :

Un feuilletage conservé au réfrigérateur doit toujours être sorti à température ambiante plusieurs minutes avant utilisation afin d’éviter les crevasses lors du tourage.

Inutile de beurrer les plaques ou les moules recevant la pâte feuilletée.

Éviter de faire couler de la dorure le long des parois en feuilletage car l’œuf coagule pendant la cuisson ce qui empêchera la levée du feuilletage.

Débarrasser les produits feuilletés sur des grilles pour éviter le ramollissement causé par la vapeur d’eau qui se condense à la sortie du four.

Les recettes avec de la pâte feuilletée :
Les Galettes frangipanes :

Galettes frangipane

Les palmiers au sucre :

palmiers feuilletage maison

 

9 réflexions au sujet de « La pâte feuilletée »

  1. Ping : Palmiers maison | Poyane-cuisine

  2. Ping : Friands maison | Poyane-cuisine

  3. Dujardin

    bonjour,
    je vais faire une formation en pâtisserie et j’ai trouvée votre site qui est très attrayant, explicite donc il va rester dans mes favoris merci encore

    Répondre
    1. Poyane Auteur de l’article

      Merci, je publie tout les mercredis des « cours » de CAP pâtissier :)
      Et si je peux vous aider d’avantage, n’hésitez pas à m’envoyer un message via le formulaire de contact !
      Bonne fin de journée !

  4. Ping : Apéro dinatoire | Poyane-cuisine

  5. Ping : St Honoré | Poyane-cuisine

    1. Poyane Auteur de l’article

      même si tu rates la pâte feuilletée, elle peux toujours servir de fond de tarte salée, voir même sucrée :) Comme ca tu t’entraines sans te dire que tout vas partir à la poubelle… Enfin bon, je dois avouer que je l’ai ratée une bonne dizaine de fois avant de piger le truc aussi :x

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