Le foie gras est l’un des mets les plus appréciés pour un dîner réussi et se trouve souvent sur les tables de fête. Le foie gras est issu de l’engraissement des canards ou des oies par gavage. Il n’est néanmoins pas forcément difficile de travailler ce produit d’exception. Je vous donne dans cet article, les astuces pour sélectionner votre foie gras dans le commerce, mais aussi pour y voir plus clair dans le choix de votre foie gras cru, pour le réaliser vous-même.
Le canard ou l’oie ?
Cela dépend de votre goût !
Le canard représente plus de 95 % de la production française, car il est plus facile à élever et à utiliser pour prélever les magrets et cuisses pour les confits. Le goût du foie gras de canard est plus fort que celui de l’oie, ce dernier étant plus fin et subtil, mais aussi plus difficile à trouver.
Le foie gras cru, lequel choisir ?
Quelle qualité ? La qualité est en général marquée sur l’emballage selon les appellations suivantes : “tout-venant”, “premier choix” ou “extra” pour le haut de gamme.
Le poids idéal se situe entre 500 et 600 g pour le canard et entre 700 et 800 g pour l’oie.
Ne choisissez pas un foie trop gros, il rendrait trop de graisse à la cuisson.
Ne choisissez pas un foie trop petit, car son goût ressemble à celui du foie normal.
Au toucher, le foie doit être à la fois souple et ferme et d’une belle couleur beige/ivoire, sans tache ni hématome, donc d’un aspect globalement harmonieux.
Le foie cru est en général conditionné sous vide, ce qui limite l’oxydation.
Mais d’où vient-il ?
Dans le monde, la production mondiale de foie gras est à peu près 28 000 tonnes : 95 % canard et 5 % oie. Le premier producteur mondial de foie gras est la France avec 75 %, suivi de loin par :
- la Bulgarie 10 %,
- la Hongrie 9 %,
- l’Espagne 3 % ,
- et enfin la Chine ou la production de foie gras est seulement de 2 % du marché par an et 1 % pour les autres pays exportateurs.
En France, le foie gras provient de trois régions principales :
- L’Aquitaine pour 50 %,
- le Midi-Pyrénées 25 %,
- les pays de la Loire pour 20 %,
- et 5 % pour les autres départements en moyenne.
Techniques de cuissons et de préparations
Le foie gras se cuit de plusieurs manières : au four, dans une terrine ou dans un bocal, au torchon ou à la vapeur, sous vide…
A. Le foie gras frais
Il a subi une cuisson légère, entre 55 et 58 °C et est généralement présenté en terrine, il doit être consommé une semaine après cuisson.
B. Le foie gras mi-cuit
Présenté en bocal, en terrine, conditionné sous vide, il est stérilisé à 85 °C de température. Vous pourrez le consommer jusqu’à 8 mois entre 2 et 4 °C.
C. Le foie gras en conserve ou appertisé (boîte de conserve)
Il est stérilisé autour de 110 °C et est mis en bocal ou en boîte métallique. On peut le conserver plusieurs années dans un endroit frais et sec.
Les catégories de foie gras que vous pouvez retrouver dans le commerce déjà préparé
Le foie gras entier, c’est le haut de gamme, donc le plus cher. Il est composé exclusivement de foie gras entier avec l’assaisonnement.
L’émulsion industrielle à base de foie gras et d’eau (10 % max), reconstituée ensuite dans un moule. Les blocs sont moins chers et le goût moins intense que le foie entier.
Les blocs « avec morceaux » doivent comporter au moins 30 % de petits morceaux de lobes.
Préparation d’une terrine de foie gras étapes par étapes
Attendre que le foie gras revienne un peu en température pour le travailler plus facilement. Trop froid, vous aurez du mal à enlever les veines et trop chaud, le foie gras risque de perdre trop de graisse à la cuisson.
Séparer les deux lobes de votre foie gras et tirer légèrement avec la pointe d’un couteau sur les nerfs apparents.
Vous aurez une grosse veine principale puis des ramifications autour.
Je préconise de casser des morceaux de foie gras pour faciliter l’étape du deveinage.
Assaisonner le foie et le laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures au réfrigérateur pour qu’il prenne bien l’arôme et les parfums de l’assaisonnement.
- 1 g de sel pour 100 g de foie ;
- 2 g de poivre pour un lobe de 500 g ;
- 1 cuillère à café de quatre épices ;
- 1 cuillère à soupe d’armagnac ou de porto blanc par exemple.
Pour le foie gras cru en terrine, mettre le foie gras dans la terrine et bien tasser les morceaux.
Préparer un bain-marie dans votre four préchauffé à 110 °C. Mettre la terrine de foie gras dans le four pour une cuisson plus douce durant 40 min pour une terrine de 600 ml, 50 min pour une terrine de 800 ml et 60 min pour une terrine de 1000 ml. Vous pouvez vérifier la cuisson à cœur avec un thermomètre de cuisine pour une température de 50 °C.
Pour le foie gras cuit en terrine avec la presse, sortir la terrine et mettre la presse sur le dessus, puis laisser refroidir dans une pièce fraîche.
Je préconise de manger votre terrine 4 jours après la cuisson et de le réserver au réfrigérateur.
Attention, il faut observer la cuisson de votre foie gras. Si votre terrine rend trop de graisse, n’hésitez pas à abréger la cuisson, votre foie gras devra être consommé plus rapidement.
